TEQUILA

El tequila es una bebida ancestral que toma su nombre del lugar donde se produce: la región de Tequila en el estado de Jalisco. 

Se elabora a partir de la planta del agave que se sabe existe desde hace aproximadamente 12 millones de años. Actualmente hay unas 290 especies diferentes de agave, pero solo la variedad azul «Tequilana Weber» es la que se puede utilizar para la elaboración del tequila.

Este agave necesita de 7 a 10 años para crecer hasta el punto en que está lo suficientemente maduro para la producción de tequila. Es en ese momento que los azúcares del corazón de la planta (llamado “piña”) están listos para la producción de la bebida.

El tequila se elabora destilando los jugos fermentados de la planta de agave azul. Las piñas se cortan y se cuecen lentamente en hornos de vapor o de ladrillo para transformar el almidón en azúcar. El agave cocido se tritura para extraer el jugo dulce que se fermenta con levadura para convertir el azúcar en alcohol. Posteriormente, esta fermentación se destila en alambiques de cobre.

Dependiendo del tipo de tequila que se quiera producir puede reposar brevemente en tanques o añejarse en barricas.

Los tres principales tipos de tequila son blanco, reposado y añejo. El blanco es el más común y suele ser de color claro. El reposado se deja madurar de 2 a 12 meses en barricas de roble y tiene un color dorado. El añejo se madura durante al menos 1 año (también en barricas de roble) y tiene un color entre ámbar y bronce. 

El tequila tiene denominación de origen y únicamente el producido en el estado de Jalisco y algunas zonas de los estados de Nayarit, Michoacán, Guanajuato y Tamaulipas, se le puede llamar “tequila”. Esto es así, pues estas regiones cuentan con características naturales únicas para su producción.

MEZCAL

El mezcal puede elaborarse con más de 30 variedades de agave, por ello es una bebida muy diversa y compleja, tanto en sabor como en historia, pues se produce desde hace siglos. 

Los tipos de agave más utilizados para producir mezcal son tobalá, tobaziche, tepeztate, arroqueño y espadín. Este último es el el agave más común y representa hasta el 90% del mezcal. Aunque las plantas de agave crecen en la mayoría de los estados de México, sólo 9 estados pueden producir legalmente mezcal: Oaxaca, Guerrero, Durango, Guanajuato, Michoacán, Puebla, San Luis Potosí, Tamaulipas y Zacatecas.

La producción de mezcal es una verdadera prueba de paciencia, ya que las variedades de agave pueden tardar entre 6 y 70 años en madurar. Una vez que el agave está listo, se cortan las pencas y el corazón de la planta, también llamado “piña”, se manda a cocinar durante varios días a un horno hecho bajo tierra. 

Tras la cocinada, las piñas se trituran y machacan para luego meterlas en un tanque de fermentación donde se combinan con agua y levadura. Después, el fermento se destila de 2 a 3 veces. Si es artesanal, se destila en ollas de cobre, pero si se trata de una variedad ancestral, se destila en ollas de barro. Esto produce un volumen mucho menor, pero algunos prefieren el sabor terroso que la arcilla le da al mezcal. 

En cuanto a su añejamiento, se puede embotellar y vender directamente después de la destilación, lo que lo califica como joven. Si se añeja de 2 meses a 1 año, se etiquetará como reposado. El añejo se madura de 1 a 3 años, y el extra añejo más de 3 años. 

Diferencia entre tequila y mezcal

“Mezcal” es el nombre de cualquier bebida alcohólica elaborada a partir de la planta del agave, por lo que técnicamente el tequila es un tipo de mezcal, de la misma manera que el bourbon es un tipo de whisky. 

Aunque el tequila y el mezcal tienen sabores similares y combinan bien con los mismos ingredientes (como sal y cítricos), el mezcal tiene una gama más amplia de sabores pues se puede elaborar con una gran variedad de agaves y el tequila solo con la variedad azul. 

Su diferencia principal radica en la forma de preparar el agave antes de la fermentación. El agave del mezcal se cuece en hornos bajo tierra, lo que le da un característico sabor ahumado que el tequila no tiene. 

PULQUE

El pulque es una bebida alcohólica que viene de la savia fermentada de la planta del agave. 

Tiene profundas raíces en la historia, ya que es conocida como la bebida fermentada más antigua de Norteamérica. El pulque tiene un color lechoso, una textura casi espumosa y un sabor un poco ácido y agrio. En México se conoce como «la bebida azteca de los dioses». 

Se elabora a partir del aguamiel extraído del agave pulquero y se fermenta en barriles de madera durante varios días. Al igual que los agaves para producir tequila y mezcal, el agave pulquero necesita varios años para crecer, madurar y estar listo para preparar esta bebida ancestral. 

Este tipo de agave se puede encontrar en varias partes del país, pero es en los estados de Hidalgo, Tlaxcala, Puebla y Estado de México donde crece mejor, gracias al clima seco y semiseco de esta zona central del país. 

El pulque puede beberse directamente del barril o se le pueden agregar varios ingredientes como frutas y nueces. El pulque preparado de esta manera es conocido como “curado” y los sabores más famosos son piña, nuez, piñón y guayaba, aunque puedes encontrar de todo tipo de sabores como jitomate, café y avena. 

Las pulquerías

El consumo del pulque es una tradición muy arraigada en algunas zonas del país. Los lugares originales donde se servía esta bebida son llamados “pulquerías” y antiguamente solo se permitía la entrada a  los hombres.

Es una bebida que ya existía antes de la llegada de los conquistadores españoles a América y los aztecas fueron los primeros indígenas en beberla en los rituales que hacían a sus dioses. 

En la Ciudad de México siempre se ha seguido tomando y aquí tenemos pulquerías tradicionales y algunas más contemporáneas que están abriendo para disfrutar de un buen pulque en un entorno más moderno. Algunas de las pulquerías más conocidas en la ciudad son Las Duelistas, La Pirata, La Hija de los Apaches y La Chulada. 

¿Te vas a lanzar a probar esta bebida de los dioses?

Ahora que ya sabes más sobre las 3 bebidas mexicanas más tradicionales, te recomendamos probarlas en tu próxima visita a la Ciudad de México. El saber sus orígenes y cómo se preparan te harán disfrutarlas de una manera diferente.  

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